水塔糕与酒酿米糕：传统发酵米糕的超详细做法

水塔糕与酒酿米糕同属大米发酵糕点，前者以三次发酵工艺成就绵密气孔，后者借酒酿天然酵母激发米香，二者虽工艺略有差异，却都承载着传统米糕的软糯清甜。以下从选材到蒸制，详解两款米糕的经典做法。

水塔糕：三次发酵塑就蓬松灵魂

1. 米浆制备：东北珍珠米500克浸泡6小时至能捏碎，加300克水搅打成细腻米浆。取100克米浆与80克酒酿、100克老浆混合，28℃发酵7小时至2倍高。

2. 糖与小苏打调和：发酵好的米浆加720克白糖搅拌至无颗粒，二次发酵至2倍高后加入0.5克小苏打，搅至米浆如丝绸般顺滑。

3. 蒸制要点：模具刷油，倒入米浆震出气泡，大火蒸25分钟，关火焖5分钟。冷却后切块，气孔均匀如蜂窝，入口弹牙不粘牙。

酒酿米糕：酒酿酵母唤醒米香本味

1. 米浆与酒酿融合：大米300克浸泡4小时，加120克酒酿、60克中筋面粉搅打细腻，28℃发酵2小时至2倍大。

2. 二次发酵定型：加30克白糖搅匀，倒入刷油模具至8分满，撒桂花或蔓越莓干，继续发酵30分钟。

3. 蒸制技巧：水沸后大火蒸20分钟，焖3分钟揭盖。成品如棉花般蓬松，酒香与米香交织，冷热皆宜。

关键细节：

• 水塔糕需用老浆发酵，首次制作可用米浆+酒酿按10:1比例自然发酵；

• 酒酿米糕宜选刚脱缸的酒酿，避免过度发酵导致酸味过重；

• 蒸制时模具需留膨胀空间，避免米浆溢出影响造型。

两款米糕均以大米为基底，通过发酵赋予独特风味，无论是水塔糕的层次感，还是酒酿米糕的纯粹米香，都能唤醒对传统糕点的味觉记忆。