山东临沂炒鸡：一锅麻辣鲜香里的齐鲁烟火气

山东临沂炒鸡，以“酱香透骨、麻辣过瘾”闻名，是鲁菜中极具代表性的家常硬菜。其精髓在于“炒”与“炖”的巧妙结合，既保留鸡肉的弹嫩，又让香料层层渗透。

选材关键

临沂炒鸡讲究“鸡选散养，料重天然”。主料宜选一年左右的公鸡，肉质紧实不柴，剁成4—5厘米见方的块，便于入味。核心香料包含花椒、麻椒、干辣椒、八角、白芷、香叶，搭配姜片、蒜瓣、青红椒提鲜，酱料则以甜面酱与豆瓣酱按2:1比例调和，赋予浓郁酱香。

烹饪步骤

1. 煸炒锁鲜：热锅凉油，先下姜片炸至金黄，再放鸡块大火煸炒至表皮微焦，逼出多余油脂，此步骤是肉质弹嫩的关键。

2. 香料爆香：加入花椒、麻椒、干辣椒等香料，与鸡肉翻炒出红油，随后倒入调好的酱料，快速翻炒至酱香四溢。

3. 炖煮入味：加热水没过鸡块，放入冰糖提鲜、盐调味，大火煮沸后转小火慢炖20—30分钟，待汤汁浓稠，鸡肉酥烂。

4. 收汁提香：开大火收汁，放入青红椒、蒜瓣翻炒均匀，利用余温激发配菜的清香，使辣味与酱香完美融合。

风味秘诀

临沂炒鸡的灵魂在于“麻辣不燥、酱香回甘”。花椒与麻椒需按1:1比例使用，既保证麻感又避免苦味；炖煮时加少量啤酒可去腥增香；收汁阶段撒一把香菜或葱段，能中和油腻，提升层次感。

一锅临沂炒鸡，配上一碗烩面拌汤汁，便是齐鲁大地最质朴的待客之道。