松鼠桂鱼：酸甜酥脆的江南名菜在家做

松鼠桂鱼是苏菜经典，以造型似松鼠、酸甜酥脆闻名。家庭制作虽需技巧，但掌握关键步骤也能复刻餐厅风味。

食材处理：选用1斤半左右的鲜活桂鱼，去鳞去内脏后，从鱼鳃处斩下鱼头，沿脊骨片开两侧鱼肉至尾部相连，剔除胸刺与中骨，形成两片带尾的完整鱼肉。用快刀在鱼肉上先直刀切至鱼皮（间距1厘米），再斜刀片花刀，形成菱形纹路，注意不可切断鱼皮。

腌制与裹粉：将鱼肉与鱼头用料酒、盐、姜片腌制10分钟，去除腥味。裹粉时，混合红薯淀粉与小麦粉（比例3:1），均匀拍在鱼肉表面，尤其是花刀缝隙处，确保每一根“松鼠刺”都裹满淀粉，抖去多余粉末。

炸制定型：油温烧至八成热，先炸鱼头至定型，再手提鱼尾，用热油浇淋鱼肉使其初步定型，随后整鱼入锅炸至金黄酥脆，捞出控油装盘。

浇汁提味：锅中留底油，爆香姜蒜，加番茄酱炒出红油，倒入清水、白糖、白醋、盐调味，勾薄芡后淋一勺热油增亮，浇在鱼身上。最后撒上焯水的青豆、玉米粒或松仁点缀，酸甜香气瞬间迸发。