糖醋排骨正宗做法：酸甜酥嫩的黄金法则

糖醋排骨作为经典江南菜，以“酸甜适口、外酥里嫩”闻名，其正宗做法讲究“去腥彻底、火候精准、糖醋平衡”。掌握以下核心步骤，在家也能复刻出媲美老字号的佳肴。

选材与预处理
选用猪肋排（带脆骨尤佳），肉质细嫩且易入味。将500克排骨剁成4厘米小段，冷水浸泡30分钟去血水，冷水下锅加姜片、料酒焯水，水沸后撇净浮沫，捞出用40℃温水冲洗（避免肉质发柴）。

黄金糖醋汁调配
遵循“1料酒+2生抽+3冰糖+4陈醋”的经典比例，辅以半勺老抽增色。若偏好江浙风味，可将糖醋比调整为1.5:0.6，酸味更柔和。

烹饪三重奏

1. 煎炸锁汁：沥干排骨后，热锅冷油煎至两面金黄，或用空气炸锅200℃烤15分钟；

2. 糖色上色：留底油，加冰糖小火炒至琥珀色，倒入排骨快速翻炒裹匀；

3. 焖煮收汁：加入糖醋汁和热水没过排骨，大火煮沸后转小火焖20分钟，开盖转大火收汁，沿锅边淋半勺香醋激发香气，撒熟白芝麻增香。

关键细节

• 焯水时勿盖锅盖，避免腥味焖入肉中；

• 炒糖色需全程小火，琥珀色立即关火防焦糊；

• 收汁阶段需不停翻炒，防止糖浆粘锅。

成菜色泽红亮如琥珀，入口酸甜交织，肉质酥而不烂，堪称下饭神器。