四川烧白的家常做法：咸香软糯的川味经典

四川烧白作为川菜“三蒸九扣”的代表菜，以五花肉与宜宾芽菜的经典搭配闻名，其咸香软糯的口感深受食客喜爱。以下是一份经过多次实践的家常做法，无需复杂工具，厨房新手也能轻松复刻。

食材准备

• 带皮五花肉500克

• 宜宾芽菜200克（或冬菜干）

• 老抽、生抽、红糖、花椒、姜、蒜、料酒、菜籽油适量

制作步骤

1. 煮肉定型：五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒、花椒煮至七成熟，捞出擦干水分，趁热在肉皮上抹老抽与红糖浆（红糖加水融化），晾干备用。

2. 炸皮起皱：锅中倒菜籽油烧至六成热，肉皮朝下入锅炸至棕红起泡，捞出后立即放入煮肉原汤中浸泡10分钟，使肉皮回软起皱。

3. 调味装碗：将肉切成0.5厘米厚片，加生抽、姜蒜末、花椒面抓匀；芽菜淘洗后挤干水分，切末炒香备用。肉片皮朝下码入碗中，铺上芽菜压实。

4. 蒸制入味：大火上汽后转小火蒸1.5-2小时，至肉质酥烂、芽菜吸饱肉汁。出锅后倒扣于盘中，撒葱花点缀即可。

关键技巧

• 炸肉时需盖锅盖防溅油，肉皮起泡后立即关火。

• 蒸制时间越长，肉质越软糯，芽菜香味越浓郁。

• 甜烧白变体：将芽菜替换为浸泡24小时的糯米，肉片夹红豆沙卷起，淋红糖水蒸制，甜香不腻。