自贡名小吃冷吃牛肉：麻辣焦香中的盐帮菜代表

自贡冷吃牛肉作为盐帮菜代表，以“麻辣回甘、紧实焦香”闻名，其精髓在于“三浸三炒”的工艺——冷水浸血、热油浸香、回锅浸味，成就越嚼越香的独特口感。

选材与预处理

选用牛里脊或牛腱肉，逆纹切成1厘米粗的条，冷水浸泡2小时去除血水。冷水下锅，加姜片、葱段、料酒、八角、桂皮、香叶煮15分钟至断生，捞出晾凉后撕去表面筋膜。此步骤既去腥又保留肉质弹性，避免煮烂导致炒制时碎裂。

香料与辣椒处理

干辣椒选用七星椒与二荆条混合，剪成丝后温水浸泡10分钟，沥干备用。辣椒泡水可防止炒糊，同时释放辣香。另备山奈粉、花椒粉、十三香，山奈的辛香与花椒的麻感是自贡风味的灵魂。

炒制关键

1. 初炸定型：菜籽油烧至六成热，下牛肉条中火炸至表面微焦，捞出控油。

2. 复炒入味：留底油，小火煸香姜蒜，加山奈粉、花椒粉炒出香气，倒入牛肉条翻炒均匀。

3. 回锅增香：加入泡水的干辣椒丝、辣椒面、十三香，淋入50克牛肉原汤，中小火煸炒至汤汁收干，撒白糖、熟芝麻提鲜增色。

成菜色泽棕红，麻辣中透着回甜，冷食更显焦香。搭配冰镇啤酒或稀饭，是自贡人解馋的经典吃法。